Il rapporto tra cucina e arte è un dilemma che dura da millenni!
Spesso ci si chiede se l’alta cucina possa essere considerata un’arte, questione che trova pareri scettici e altrettanti favorevoli.

Ma chi può negare che la buona cucina è “l’arte” di sublimare il palato?  

Arte e cucina: come si sono influenzati a vicenda nel tempo

Fin dall’epoca degli antichi Egizi, gli archeologi hanno trovato raffigurazioni di cibi sui muri delle piramidi. Nella cultura egizia, si riteneva che quei cibi con proprietà magiche, raffigurati sui muri, avrebbero sfamato le persone passate all’aldilà.

Anche ai tempi dei Greci e dei Romani si vedeva l’orgoglio con cui questi popoli raffiguravano il cibo in modo realistico nelle loro opere d’arte, infatti, l’immagine di una ciotola di frutta in vetro dipinta, simboleggiava fonte di ricchezza e di ospitalità. 

Raffigurare nature morte oppure altri cibi come pane o verdura, denotano che l’influenza del cibo nell’arte è sempre esistita e continua ad esistere ancora oggi.
Basti pensare che le gallerie d’arte continuano a esporre e vendere dipinti di cibi o ultime cene.

Tra i pittori che del cibo hanno fatto quadri stupendi, possiamo ricordare Cézanne, il quale si è distinto per la sua Natura morta con cesto di frutta, eccellente raffigurazione di pere, mele e uva.

Anche l’impressionista Van Gogh ha fatto molti dipinti in cui il cibo è protagonista.

Il secolo scorso Andy Warhol ha raffigurato cibi contemporanei: salse e una serie di condimenti disposti su un tavolo e illuminati da una luce particolare. 

L’Oxford English Dictionary afferma che: “l’arte è espressione o applicazione dell’abilità creativa dell’immaginazione degli esseri umani, nella produzione di opere principalmente apprezzate per la loro bellezza e forza emotiva”, mentre parlando di gastronomia continua dicendo che: “indaga i limiti dell’arte culinaria, sperimentando nuove cotture, nuovi accostamenti, nuove presentazioni, applicando in cucina ogni genere di esperienza per sintetizzare nuove sensazioni, nuovi sapori”.

Pertanto non pone in essere una vera e propria definizione di arte in senso univoco, ma lascia intendere che ci possa essere una forma d’arte nella cucina.

Queste due affermazioni, del Oxford English Dictionary, sembrano trovare un punto di contatto tra arte e cibo.

Oggi la cucina può essere definita un’arte?  

Oggi la questione è ancora travagliata e i pareri sono discordanti. A quanto pare l’arte si incrocia col cibo, ed allora è qui che va posta la nostra attenzione. 

“Mentre un’opera d’arte può essere osservata e riguardata senza consumarsi, un piatto di pasta esteticamente bello da vedere verrà mangiato da qualcuno e in quel momento non esisterà più, ma un bravo chef potrà cucinare mille piatti di pasta come quello tutti uguali e tutti ugualmente buoni e saporiti. Quindi l’arte è, unica e irripetibile, ma il cibo è deperibile ma replicabile”. 

Queste considerazioni si trovano in un articolo di ElleDecor in cui cinque giornalisti si confrontano sul tema dell’alta cucina e dell’arte, ognuno dei quali ha una posizione diversa a riguardo.

La cucina è arte ma il cuoco non è un’artista,  l’artista quindi non è colui che cucina il piatto ma colui che l’ha inventato: lo chef.

Questo però sarebbe un discorso discriminatorio, gerarchico, perché chiunque può porre in essere un piatto ad arte, sia cuoco, panificatore o chef, afferma il giornalista gastronomico Federico di Vita, l’importante che sia consapevole che sta ponendo in essere arte effimera.

Medusa opera del Caravaggio che ha ispirato la Chef Rosaria Di Maggio

Medusa era una figura mitologica greca, una delle tre Gorgoni.
Secondo la mitologia le gorgoni avevano il potere di pietrificare chiunque le guardasse negli occhi.
Medusa delle tre era l’unica a non essere immortale e venne decapitata da Perseo, che dopo portò con sé la testa che non aveva perso il suo potere pietrificante e la usò come scudo per combattere i suoi avversari. 

Medusa e le sue sorelle sono state sempre rappresentate con viso bellissimo incorniciato, invece che da capelli, da dei serpenti. 

Fra le varie rappresentazioni artistiche di Medusa, particolare pregio ha il dipinto scudo con testa di medusa di Caravaggio, del 1590 circa, che ha ispirato per il suo piatto la Chef Rosaria di Maggio.

Quindi come si può negare che l’arte si incontra e si fonde col cibo, ne è dimostrazione questo piatto, posto in essere dalle sapienti mani della Chef Di Maggio, ispirato al dipinto di Caravaggio.

Osservando il piatto Polpo su macco di fave con patate, pomodori tunisini e croccante di pistacchio,  si ha la sensazione di osservare la famosa opera d’arte e i tentacoli del polpo ricordano i serpenti che incorniciano il volto rappresentato dal macco di fave. 

Allora non si può affermare che il concetto di cucina esuli da quello di arte, un piatto cucinato ed impiattato bene, seppur temporaneo, rappresenta una forma d’arte e comprende il godimento della vista oltre che delle papille gustative.

Perché come dice la Chef “il fascino della vita passa attraverso il cibo”.

Andiamo a vedere questa ricetta che si lascia ispirare da colori, sapori e profumi mediterranei. 

Polpo su macco di fave con patate, datteri tunisini e croccante di pistacchio

Per preparare questo “opera d’arte” anzitutto occorrono gli ingredienti:

– Polpo 500 gr

– Fave secche 500 gr

– 1 cipolla media

– 1 carota

– 1 gambo di sedano

– 3 patate rosse

– Datteri tunisini al naturale

– Pistacchio di Bronte tostato

– 1⁄2 cucchiaino di cannella

– 1 foglia di alloro

– 1⁄2 bicchiere di vino bianco

– Un pizzico di pepe

– Sale Q.B.

– Olio evo Q.B.

– Un rametto di rosmarino

Mentre per il procedimento è necessario seguire passo passo le indicazioni della Chef per ottenere un ottimo risultato.

Per il macco di fave servono: fave, sedano, cipolla, carota, cannella, brodo vegetale, olio evo.

Bisogna mettere a mollo le fave per almeno 4 ore.

Sciacquare le fave e immergerle in una casseruola con acqua, sale, cipolla, carota e sedano e lasciar cuocere a fuoco lento, finché si sfaldano, se necessario aggiungere brodo vegetale durante la cottura.

Passare il tutto nel Mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa ed aggiustare il sapore con pepe, cannella e olio evo.

Il polpo deve essere sbollentato e saltato in padella.

Prima bisogna lavarlo e pulirlo e poi metterlo in una pentola con acqua, sale, 1⁄2 bicchiere di vino bianco e 1 foglia di alloro e farlo cuocere per circa 30 minuti, spegnere e lasciare a bagno per circa 5 minuti, quindi scolare e far raffreddare.

Dividere la testa del polpo ed ogni singolo suo tentacolo.

Riscaldare una padella con olio evo ed un rametto di rosmarino e soffriggere i tentacoli del polpo per pochi minuti.

Le patate devono essere tagliate a spicchi, lasciandogli la buccia, lavate e messe in una teglia con olio, sale e pepe ed infornarle a 200 gradi, fino a cottura.

I datteri tunisini denocciolati devono essere scottati in padella.

I pistacchi di Bronte devono essere pestati.

Per l’impiattamento usare un piatto nero e rotondo, realizzare una base omogenea con il macco di fave, sistemare i tentacoli in senso rotatorio, alternandoli con le patate ed i datteri tunisini denocciolati. Completare con una spolverata di pistacchio di Bronte pestato.

Se quest’estate siete in vacanza sull’isola di Lampedusa e avete voglia di assaggiare la cucina tipica del posto e volete farvi ammaliare da questa “raffigurazione” della Medusa,  non potete perdervi una cena preparata dalla Chef Rosaria Di Maggio al Ristorante Costa House.