Il Panettone, il re delle feste, dolce per eccellenza e capolavoro di pasticceria, ha origini antichissime e diciamo la verità, solo pochi di noi la conoscono. Ci sono parecchie leggende che lo riguardano, ma l’unica certezza è che il panettone sia nato nel Medioevo, legato alla tradizione di preparare per Natale pani ricchi e molto conditi, mentre la forma attuale è stata definita solo più recentemente, negli anni ’20 del Novecento.

Perché si chiama Panettone?

Il termine Panettone figura per la prima volta nel 1606, nel primo dizionario milanese – italiano, dove viene riportato il termine Panaton, riferito ad un pane grosso che si era soliti preparare per Natale. Anche Cherubini, nel suo celebre vocabolario milanese-italiano del 1839, riporta la dicitura “Panaton e Panatton de Natal”, per indicare un pane di frumento con burro, uova, zucchero e uva sultanina.

È molto probabile che il Pane de Ton sia stato l’antenato del nostro attuale Panettone, soltanto nel 1919 con Motta(famoso marchio italiano di prodotti dolciari) il Panettone venne prodotto industrialmente, arrivando sulle tavole di milioni di persone, permettendo ad un dolce di alta pasticceria di essere accessibile a tutti durante il periodo delle feste.

Quando e dove è nato il panettone?

Quella che può essere definita la prima ricetta ufficiale risale al 1549, quando Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce di origine milanese: uova, zucchero, farina, burro, latte e acqua di rose, specificando che il dolce deve essere ben lievitato e avere forma tonda.

La prima definizione ufficiale di Panaton, come accennavamo poc’anzi, è del 1606 nel dizionario milanese-italiano. Nel 1700 Pietro Verri, nella sua Storia di Milano, afferma che “sono i grandi pani che hanno dato origine ai Panettoni”.

Secondo il rito del ceppo, i forni avevano il permesso di cucinare il pane di frumento, molto costoso, solo durante la notte di Natale, come simbolo di uguaglianza e carità. Quella notte non ci sarebbe stata suddivisione di pani per ricchi e pani per poveri, ma avrebbero consumato tutti lo stesso pane che si chiamava Pan de Ton e il cui impasto prevedeva, zucchero, burro e uvetta.   

La leggenda del Panettone

La nascita del panettone è legata a numerose leggende, tre sono i filoni principali. La più famosa è quella di Ludovico il Moro, risalente al XV secolo, quando la Vigilia di Natale, in occasione di un banchetto, il cuoco della Famiglia Sforza bruciò il dolce. Per riuscire a salvare la situazione, Toni – uno sguattero che lavorava in cucina – ne preparò un altro di fretta e furia, prendendo un panetto di lievito e unendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero: ottenne un bell’impasto soffice e lievitato. Il dolce piacque talmente tanto alla famiglia Sforza che venne chiamato Pan Toni, da cui poi deriverà il termine panettone. 

La seconda leggenda riguarda sempre la Corte degli Sforza e narra di Ughetto degli Atellani, falconiere del Duca, che si innamorò di Adalgisa figlia del panettiere Toni. Viste le differenze sociali che ostacolavano il loro amore, si fece assumere come garzone per incontrarsi con l’amata. Ughetto rendendosi conto delle difficili condizioni economiche della famiglia di Adalgisa, una notte inventò un dolce, aggiungendo al pane degli ingredienti che compra vendendo i falchi del duca: zucchero, burro, uova, cedro e uva passa. Questo pane speciale del panificio di Toni divenne talmente famoso che il duca acconsentì al matrimonio tra Ughetto e Adalgisa.

La terza leggenda riguarda suor Ughetta, cuoca di un convento poverissimo che sperimentò un dolce mettendo insieme i pochi ingredienti posseduti per allietare il Natale alle consorelle. Unì all’impasto del pane, uova, canditi, uvetta e zucchero e prima di infornarlo vi disegnò sopra una croce e la benedì. Il risultato fu un dolce così buono che i Milanesi decisero di comprarlo, risollevando le sorti del convento. 

Cosa insegna la leggenda del panettone?

Come accennato in precedenza, il panettone ha diverse leggende, ognuna delle quali però ci offre un insegnamento comune, ovvero l’importanza dell’uguaglianza e della carità, che non ci siano differenze tra ricchi e poveri, che si è tutti uguali, chiamati a consumare lo stesso pane.

Quanti tipi di panettone ci sono?

Durante le festività natalizie il panettone tradizionale è presente su tutte le tavole per accompagnare la fine del pasto. Esistono parecchie varietà di panettoni sul mercato: panettoni industriali di cui troviamo molteplici varianti, guarniti con ogni gusto di crema esistente oppure aromatizzati già nell’impasto. Le pasticcerie si dilettano con la loro produzione artigianale e propongono accostamenti innovativi, con creme particolari. 

Oggi esistono in commercio anche i panettoni gastronomici, che possono essere farciti a piacimento con salumi, salse, verdure ed usati come antipasto salato.

Come si mangia il panettone: creme e abbinamenti

Sfatiamo il mito che il panettone, prima di essere servito, vada scaldato in forno o in microonde: è meglio evitare questo “trucchetto”, perché fa seccare l’impasto, un buon panettone artigianale non necessita di essere riscaldato per esaltarne il sapore.

Per servire il panettone, basterà metterlo su un’alzatina che ne aumenta la visibilità e ne rende più facilitato il taglio. Il porzionamento va fatto con un coltello lungo seghettato e molto affilato. Una volta tagliato, il panettone va mangiato con le mani, a meno che non sia un panettone di quelli farciti che potrebbe necessitare di un piattino, così come prevede il galateo.

Oggi, spesso in pasticceria, si acquista un panettone tradizionale che viene poi abbinato ad una crema che può essere gusto gianduia, pistacchio e crema pasticcera, in modo da esaltarne il sapore. Infine, al panettone va abbinato qualcosa da bere, solitamente si abbina lo spumante, ma non è sempre così. Secondo la teoria degli abbinamenti tra cibo e vino, solitamente, il dolce va con il dolce e il secco va con il secco, pertanto ad un soffice panettone artigianale andrebbe abbinato un vino moscato, un passito oppure una bollicina extra dry.

Che dite, vi abbiamo fatto venire l’appetito? Se volete soddisfare le vostre papille gustative, dall’antipasto al dolce, non perdetevi di gustare gli eccellenti piatti della Chef Rosaria Di Maggio al Ristorante Costa House.