Funghi e loro caratteristiche

Tra i tanti alimenti tipici della stagione autunnale, i funghi sono sicuramente tra i più apprezzati perché non solo sono gustosi, ma sono anche privi di grassi e molto ricchi di proprietà nutritive, ideali per essere consumati sia da soli o insieme ad altre pietanze. Sono costituiti per il loro 90% di acqua e sono ricchissimi di minerali essenziali, proteine e vitamine.

Esistono davvero tantissime tipologie di funghi, si stima più di 100 mila specie, delle quali non tutte sono commestibili. La crescita dei funghi è condizionata da diversi fattori, che possono essere di natura climatica, geografica e territoriale. In generale, si può affermare che le condizioni ideali per la proliferazione dei funghi sono, sicuramente, le temperature comprese tra i 10 e i 25 gradi con un alto tasso di umidità.

Il loro periodo migliore per raccoglierli è sempre verso il mese di aprile e la fine del mese di ottobre, soprattutto tra la fine del periodo estivo e l’inizio di autunno, fino all’arrivo dei primi mese più freddi. In inverno, i funghi vanno in una sorta di periodo di letargo, per poi ricominciare a spuntare a ridosso della primavera, proprio quando si verifica un incremento in maniera graduale delle temperature.

Anche se questo di cui stiamo parlando è l’andamento generale valido per la stragrande maggioranza dei funghi, esistono diverse eccezioni, in quanto le specie di funghi spontanei sono davvero tante e tutte rientrano in diverse variabili.

Valori e proprietà nutrizionali dei funghi

I funghi sono particolarmente ricchi di proprietà benefiche per la nostra salute, oggi scopriamo insieme quali sono le principali caratteristiche che fanno bene al nostro corpo. Sono ricchi di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie e anche di fibre. 

Contengono le principali vitamine che fanno bene, soprattutto nei periodi di stress e stanchezza fisica, oltre che un buon aiuto per il nostro sistema immunitario, come la vitamina B2, B3 e B5. Hanno anche molto potassio e rame, ottimi alleati per le ossa. Ma non è tutto, essi contengono anche proteine e carboidrati.

E per quanto riguarda le calorie presenti nei funghi? Le caratteristiche nutrizionali dipendono dalla loro tipologia, tuttavia, se volessimo considerare il consumo medio di 100 g di funghi, si stima che in questa quantità apportino circa 30 kcal a porzione.

Falsi miti sui funghi

Come un po’ per tutto, specialmente per alcuni alimenti, anche per quanto riguarda i funghi esistono dei miti, soprattutto dei falsi miti, che possono portare ad assumere comportamenti sbagliati e incorrere in situazioni poco piacevoli se non si presta la giusta attenzione.

Raccogliere funghi in maniera autonoma, senza avere le giuste conoscenze in merito, può risultare davvero un gesto estremamente pericoloso per la salute dell’uomo, in alcuni casi anche letale. Bisogna prestare attenzione, perché allo stato dei fatti tutti i funghi sono tossici, solo che il loro potenziale di intossicazione alimentare dipende da tanti fattori – dalla specie, dall’habitat del fungo, dalla modalità di cottura, dalla dose in cui si consumano e dalla soggettività del consumatore – ed in generale bisogna semplicemente prestare attenzione e acquistarli da persone fidate o nei supermercati e negozi autorizzati.

Funghi di novembre

Come abbiamo già detto in precedenza, i funghi sono un alimento prettamente associato all’autunno, al freddo, ai pasti caldi e gustosi. Difatti, fino a qualche tempo fa, ottobre era il mese ideale per la raccolta dei funghi, un mese di “transizione”, per così dire, tra l’estate e l’inverno, specialmente nelle zone montane dell’Italia – come gli Appennini – dove già nel mese di novembre cadeva la prima neve e le temperature erano più invernali che autunnali. Con i cambiamenti climatici, però, le cose sono cambiate.

Ad oggi, è possibile affermare che non esiste più una data standard o un mese preciso (che sia nello specifico quello di novembre) dove i boschi smettono di produrre i funghi. Bisogna però ricordare che i funghi porcini – una delle tipologie più pregiate e gustose – continuano a fruttificare anche a novembre, soprattutto se si verificano piogge moderate durante questo mese. 

Trombetta da morto, Porcini d’inverno e chiodini

Poniamo adesso la nostra attenzione su tre tipologie di funghi: la trombetta da morto, i porcini d’inverno ed i chiodini.  La trombetta da morto è un fungo (dal nome un po’ particolare) caratterizzato da un cappello di 6-8 cm di diametro, con un gambo di consistenza floscia. Possiede un odore davvero intenso, sia da crudo che da cotto, ed è possibile trovarlo nei boschi di latifoglie, in particolar modo ai piedi delle querce e degli alberi di castagni, quasi sempre in folte colonie. È tipico dell’Appennino Tosco-emiliano, Ligure e Umbro-marchigiano, è possibile trovarlo anche in Abruzzo, Campania, sulla fascia appenninica e, più in generale, sulle Alpi e Prealpi a quote basse.

I porcini d’inverno, invece, crescono soprattutto negli ambienti con un clima umido oceanico fresco che non sia, però, gelido. Prediligono un clima caratterizzato da giornate di pioggia frequente, alternate a giornate soleggiate. I funghi Porcini risultano ben presenti nei dintorni del bosco mediterraneo e al Centro-Sud Italia, anche durante il mese di dicembre.

I funghi chiodini, invece, sono commestibili – e anche buoni – solo una volta cotti. Questo perché contengono una tossina proteica termolabile, che si inattiva quando vengono esposti a 65-70°C. Ecco perché i funghi chiodini possono essere consumati tranquillamente anche bolliti (almeno per 10 minuti circa), quello che conta è che si abbia l’accortezza di eliminare per bene l’acqua di cottura.

Come consumare i funghi in sicurezza

Per poter consumare i funghi in tutta sicurezza, ecco dei semplici consigli da seguire. Innanzitutto, è importante avere una certa conoscenza dei funghi e delle loro caratteristiche prima di cimentarsi nella raccolta e, anche qualora si abbiano delle conoscenze in materia, consigliamo di raccogliere solo funghi di cui è veramente certa la commestibilità.

Fondamentale consumare quando sono cotti e non consumarli in quantità abbondanti o durante pasti molto ravvicinati. Quando si consumano funghi crudi, in particolare i funghi porcini o gli ovuli, si possono utilizzare come condimento nelle insalate, unendoli ad esempio a del sedano, del Grana Padano DOP e dell’olio extra vergine d’oliva.

Per le donne in gravidanza, gli anziani e i bambini al di sotto dei 3 anni, è altamente consigliato astenersi dal consumo di funghi, soprattutto perché le intolleranze possono presentarsi in maniera improvvisa.

Inoltre, bisogna prestare particolare attenzione alla loro conservazione. Specialmente durante le preparazioni casalinghe di funghi sott’olio, è bene prestare qualche accorgimento fondamentale, al fine di evitare un possibile sviluppo della cosiddetta tossina botulinica. 

Quali sono questi accorgimenti? È consigliabile, ad esempio, selezionare dei funghi più giovani, effettuare un lavaggio adeguato, tagliarli, metterli per alcuni minuti in una soluzione fatta di acqua e aceto di vino in parti uguali, scolarli e farli asciugare su dei vassoi o dei ripiani che siano perfettamente puliti ed inserirli poi in barattoli di vetro riempiti con dell’olio, facendo attenzione a togliere dell’eventuale aria rimasta intrappolata. 

Utilizzo dei funghi in cucina

Per quanto riguarda l’utilizzo dei funghi in cucina, è possibile consumarli in svariati modi, magari condendoli con dell’olio, peperoncino e del sale mangiandoli freschi.

Si possono accompagnare con della carne aromatizzata e condirli con del prezzemolo fresco, oppure si possono gustare – soprattutto se funghi porcini secchi – con un bel risotto o più semplicemente su una bella pizza capricciosa. La nostra amata Chef Rosaria Di Maggio sa essere davvero brava e creativa nell’utilizzo dei funghi in cucina, creando davvero tante gustose ricette.

Se avete in programma di fare una piccola vacanza sulla nostra bellissima isola di Lampedusa, potete venire a trovarci e gustare non solo la cucina tipica della nostra terra, ma anche provare dei sapori e degli accostamenti di ingredienti che vi faranno venire voglia di tornare a trovarci, per mangiare con l’odore del mare e il calore dei nostri piatti fatti sempre con cura.

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